Trop de viande dans l’assiette des écoliers

Filet de poulet braisé ou steak haché de bœuf le lundi, sauté de bœuf aux oignons le mardi, nuggets végétaux le mercredi… Cette semaine, ces écoliers  se verront proposer de la viande trois fois sur cinq et des produits laitiers à tous les repas. Des menus équilibrés? Ce n’est pas l’avis de Greenpeace, qui publie lundi un rapport alertant sur la surconsommation de protéines animales dans les cantines scolaires. Selon l’ONG, au moins deux fois trop de viande et de produits laitiers seraient servis aux élèves par rapport aux quantités recommandées par l’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses).

Les protéines d’origine végétales à la trappe

Qui élabore les menus servis dans les cantines scolaires? Cette tâche incombe au groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN). Composé à 30% de professionnels de la restauration collective et de représentants des filières animales, ce groupe est chargé, par le ministère de l’Économie, de «traduire» aux acheteurs de la restauration collective les recommandations des autorités sanitaires en fréquences de repas, taille des portions, compositions des menus…

Greenpeace a comparé les recommandations en termes d’apport protéique faites par les autorités sanitaires à celles émanant du GEM-RCN. Ces apports viennent de la viande, mais aussi des produits laitiers. Alors que l’Anses estime que les enfants âgés entre 3 et 11 ans doivent consommer 4,8 grammes à 11,6 grammes de protéines au moment du déjeuner, le GEM-RCN recommande 20 à 26 grammes. Soit entre deux et quatre fois les quantités préconisées par l’Anses.

«C’est trop, surtout si l’on prend en compte la quantité de protéines d’origine animale consommées en dehors de l’école, souligne Irène Margaritis, chef de l’unité d’évaluation de risques liés à la nutrition de l’Anses. Par ailleurs, il ne faut pas considérer que la viande et les produits laitiers sont les seules sources de protéines. La consommation associée de légumineuses et de céréales permet de couvrir l’ensemble des besoins en protéines. Par contre, les produits laitiers restent importants pour les besoins en calcium». La viande offre tout de même deux nutriments précieux: la vitamine B12, que l’on retrouve également dans les œufs et les produits laitiers, et du fer, qui a l’avantage, comme celui présent dans le poisson, d’être mieux absorbé que celui issu des légumes verts et des légumineuses. «Toutefois, précise la spécialiste, il est possible d’avoir un apport en fer équivalent à celui que procure la viande en mangeant davantage de produits végétaux.»

Deux repas végétariens par semaine d’ici à 2020?

En janvier 2017, l’Anses a mis à jour ses recommandations nutritionnelles pour les adultes en bonne santé, en insistant sur la nécessité de limiter la consommation individuelle de viandes (hors volailles) à 500 grammes par semaine (environ deux gros steaks tartares), celle-ci étant associée à un risque accru de développer un cancer colorectal. L’Anses encourage également la consommation de légumineuses (lentilles, fèves, pois chiches…) et de produits céréaliers complets. «Nous sommes en train de préparer de nouvelles recommandations pour les enfants qui iront probablement dans le même sens», indique Irène Margaritis.

Dans son rapport, Greenpeace pointe du doigt l’influence des lobbys agroalimentaires dans les prises de décision en matière d’alimentation à l’école, mais aussi le trop faible engagement de l’État. L’ONG préconise d’introduire deux repas végétariens par semaine dans les cantines scolaires d’ici à 2020, mais aussi l’interdiction des interventions des lobbies de la viande et des produits laitiers auprès des enfants (passages directement dans les écoles, distribution de kits pédagogiques orientés, …).

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2 commentaires pour “Trop de viande dans l’assiette des écoliers

  1. jevouslis
    jeudi, 7 décembre 2017 à 10:48

    Tous les parents se sont déjà posé la question : comment faire manger des légumes à ses enfants ? (parfois même à son conjoint…). Dans les collèges, les chefs de cuisine se la sont également posée, et ont trouvé la réponse avec le «Salades-bar» : il propose des légumes au choix et à volonté.

    Ce moyen innovant pour attirer les jeunes qui ne se précipitent pas vers les légumes a été imaginé à Martel. «L’expérience a rapidement été jugée concluante» explique Serge Vidal, chef du service Éducation au conseil départemental. Les chérubins «mangent plus de crudités lorsqu’ils peuvent user de leur libre arbitre que quand on leur prépare une verrine». Et cerise sur la salade : les cuisiniers ont remarqué que «la formule permet également de réduire le gaspillage».

    Du coup, le conseil départemental (en charge des collèges) a proposé que l’expérience soit partagée lors de rencontres techniques entre les professionnels des cuisines. Dans la foulée, d’autres établissements ont embrayé, d’autres y réfléchissent. Le principe du «Salades-bar» consiste à proposer un espace propre aux légumes, mais il peut aussi être intégré à la rampe du self : chacun fait comme il peut – l’essentiel étant de renforcer la consommation de légumes.
    Approvisionnement local

    L’action du conseil départemental au registre de l’alimentation dans les collèges porte également sur l’approvisionnement local. «Le Département impulse, mais chaque collège conserve la maîtrise de sa politique d’achat» relativise Serge Vidal.

    C’est dans cet esprit que le Département a édité un «guide de l’achat local» (respectueux du code des marchés publics) et un répertoire des producteurs locaux ; il propose également des rencontres entre les intéressés, jouant son rôle de chaînon entre les producteurs et les établissements.

    Deux bons élèves se disputent le leadership de la classe : «Vayrac en est à 25 % de ses achats auprès des producteurs locaux ; Bretenoux à 20 % mais approchera les 40 % dès 2018». Et d’autres collèges y viennent également, la dynamique est lancée.
    H.B. La Dépêche

  2. jevouslis
    jeudi, 7 décembre 2017 à 10:45

    Tandis que le Département met l’accent sur la qualité des produits dans les assiettes des élèves, les cuisines et les salles de restaurant des collèges continuent d’être rénovées. La politique de sécurité et de qualité alimentaire ne pouvant se développer qu’en s’appuyant sur des cuisines performantes, la restructuration des locaux et le remplacement du matériel obsolète sont permanents.

    Au collège de Puy-L’Evêque, la modernisation du service de restauration scolaire a démarré l’été dernier et devrait se poursuivre jusqu’à la rentrée 2018 (pour un montant de 1,1 million d’€). L’aménagement de la nouvelle cuisine permettra de servir, comme actuellement, 250 repas sur place et 150 repas pour les élèves des écoles primaires de Puy-l’Evêque. Une cuisine et un réfectoire provisoires ont été installés dès l’été dernier à l’arrière du collège afin de maintenir le service.

    Un autre chantier concernant la restauration scolaire est programmé au collège de Lacapelle-Marival. Les locaux actuels s’avérant trop petits, le Département a décidé de construire un ensemble moderne, fonctionnel et confortable, à l’emplacement de l’ancien atelier de technologie. Début des travaux en 2019.

    Ces dernières années, des travaux ont déjà été menés par le Département à Cahors (Gambetta et Olivier-de-Magny), Prayssac, Gourdon, Martel, dans la nouvelle cité scolaire de Luzech.
    La Dépêche du Midi

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