Il utilise les plantes du Lot pour créer des chocolats uniques
Voilà deux ans que Fabien Charlot, aujourd’hui 45 ans, s’est installé comme artisan chocolatier dans le Lot à Frayssinet-le-Gélat, avec sa « Chocolaterie Occitane ».
Mais sa créativité est à l’oeuvre depuis bien plus longtemps pour inventer des recettes uniques qui conjuguent ses deux passions : le chocolat et la nature, que l’on retrouve sur les marchés du Lot, notamment à Prayssac ou Gourdon, ou dans quelques boutiques de produits locaux en circuits courts à Cahors.
Car cet artisan chocolatier réalise des recettes qui sortent de l’ordinaire, avec des chocolats à la noisette sauvage, à la racine de fougère, aux mûres sauvages, aux merises…
Chocolats du monde entier agrémentés de produits du Lot
C’est justement cette recherche du mélange des saveurs et de l’équilibre subtil entre grands crus de chocolats du monde entier et éléments de la nature du Lot qui le passionne et qui le fait se lever le matin.
Dans son domaine de plusieurs hectares à Frayssinet-le-Gélat, il cultive les plantes qu’il utilise ensuite pour ses préparations. Noisetiers sauvages (il en a planté 300 !), framboisiers et autres fruits rouges, tous les arbres fruitiers que l’on peut trouver dans la région (pommiers, poiriers, cerisiers, pêchers de vignes…) lui servent à élaborer ses recettes.
Ses chocolats s’arrachent sur les marchés du Lot
Et c’est un énorme succès, puisque ses chocolats, que ce soit les bouchées pour Noël comme les tablettes et autres spécialités, s’arrachent sur les marchés où il est présent. On peut trouver les spécialités de la Chocolaterie Occitane sur les marchés de Prayssac et de Gourdon, mais aussi dans les magasins de producteurs locaux comme ToutenLocal et Lo’cavhors à Cahors, ou encore Nos Fermes à Salignac près de Sarlat.
Faible production et grande qualité
Fabien Charlot a fait le choix de limiter ses productions pour respecter à la fois sa qualité de vie mais aussi garantir la qualité des produits. Pas question pour lui de travailler à grande échelle. Les fruits utilisés sont issus de sa propre production ou de productions locales.
Bien qu’il n’ait pas de labellisation bio, toutes ses cultures se font sans ajouts d’engrais et autres traitements chimiques. Le seul engrais utilisé pour aider aux cultures est du compost naturel fait maison lui aussi, grâce aux poules et chèvres qui s’ébattent en liberté dans son jardin. C’est ainsi toute sa philosophie de vie qu’il met dans ses chocolats.
Une gamme nature qui évolue au gré des saisons
Pour sa gamme de chocolats « nature », il utilise également les éléments glanés au cours de ses promenades : mûres sauvages, merises (cerises sauvages), fleurs, notamment les violettes du jardin, réglisse sauvage (issue des racines de certaines fougères), faîne de hêtre pour son praliné… Sa formation de botaniste lui permet aussi d’avoir une connaissance certaine et de ne pas choisir n’importe quoi, certaines plantes pouvant être toxiques…
À chaque saveur, il associe un cru de chocolat pour les marier au mieux afin d’équilibrer aussi bien les textures que les arômes.
Il a pas moins de 43 chocolats d’origines diverses, avec tous leurs spécificités, même s’il assume sa préférence pour les chocolats noirs (il travaille peu le chocolat au lait et quasiment jamais le chocolat blanc).
Ainsi, sa gamme nature change chaque année et varie aussi au gré des productions et de ce que la nature lui offre. En ce moment, il travaille sur des feuilles de verveine citronnelle, de mélisse officinale ou de menthe sauvage qui ont poussé dans son jardin, les enrobe de sucre pour les cristalliser avant de les tremper dans le chocolat.
Il fait également des violettes sauvages blanches. Il cherche surtout à garder toutes les saveurs, et ne rajoute ni arôme, ni colorant, ni conservateur.
Pour toutes ses préparations, il choisit minutieusement chaque parfum, s’assure de la complémentarité des goûts entre chocolat et autres ingrédients, vérifie la traçabilité des composants qu’il ne peut cultiver (sa vanille est par exemple une vanille rouge sauvage de Papouasie, ses oranges viennent directement du verger de son beau-père en Provence pour l’élaboration des orangettes…), s’assure de la déontologie de chaque fournisseur et que les produits sont toujours non traités. Même les alcools dont il se sert pour certains chocolats sont dûment sélectionnés.
La qualité de vie lotoise
Il travaille en binôme avec son épouse Christelle et avec Élise, en apprentissage au Centre de Formation des Apprentis à Cahors en pâtisserie, mention complémentaire chocolaterie. À eux trois, ils font tout à la main : mélanges, assemblages, montage… Chaque bouchée chocolatée est enrobée une par une à la fourchette, afin de préserver au maximum la qualité des chocolats. Même l’emballage est maison.
Cette petite production lui permet aussi d’avoir une qualité de vie qu’il souhaite préserver, gardant du temps pour produire justement tous les fruits utiles à ses recettes, se promener dans la nature à la recherche de nouvelles idées, mais aussi profiter de moments en famille. Et c’est justement sa famille et ses amis qui sont les premiers à tester et à critiquer chacune de ses recettes.
Ses clients les plus fidèles n’hésitent pas non plus à lui faire des suggestions, lui apporter des critiques, mais aussi lui lancer des défis !
Un contact direct que Fabien Charlot souhaite à tout prix préserver, en continuant son activité au plus près des consommateurs, et en vendant directement sur les marchés.
Compter 4 € la tablette, 5 € les 100 grammes pour les bonbons en chocolat en vente directe sur les marchés. Site : www.chocolaterieoccitane.fr
Parcours hors norme
Avant de devenir chocolatier, Fabien Charlot a un parcours hors du commun. Après des études de botanique, il devient technicien forestier avant de s’engager en tant que gendarme. Il se spécialise en haute montagne dans le parc national des Écrins dans les Alpes, où il assure des interventions parfois périlleuses. C’est justement là qu’il rencontre un Compagnon chocolatier de renommée qui lui transmet sa passion pour le chocolat. Avec lui, il se rend compte qu’un bon chocolatier peut tout à fait s’en sortir tout en vivant en pleine nature, les clients n’hésitant pas à faire 2 heure de route pour lui acheter ses spécialités. Pendant 7 ans, il occupe ses week-ends et vacances chez ce chocolatier avec qui il noue une solide amitié, puis finit par passer son diplôme de chocolatier. Il choisit alors de s’installer dans le Sud-Ouest, où la tradition de la gastronomie est bien ancrée et les prix de l’immobilier encore abordables. Il se fait muter à la gendarmerie de Limogne où il reste un an avant de se lancer définitivement dans l’aventure à Frayssinet-le-Gélat, sur ce domaine où il pouvait aménager un atelier tout en cultivant ses plantes…
Crédit photo : Fabien Charlot avec son apprentie Élise dans son atelier de la Chocolaterie Occitane à Frayssinet-le-Gélat dans le Lot. (©Actu Lot)
