Foie gras : faute de canards, on gave les canes
photo : © AFP / Lionel Bonaventure
Les canards ont été touchés de plein fouet par la grippe aviaire au début de l’année. Et qui dit moins de canards, dit en théorie moins de foie gras dans les rayons pour Noël. De quoi réjouir les défenseurs de la cause animale ? Pas vraiment, car la filière a trouvé une solution pour contenter les amateurs de ce mets, et surtout limiter le manque à gagner : gaver les canes.
Depuis vingt ans, seuls les canards mâles étaient soumis au gavage. Mais, en juin dernier, « devant un tel marasme, plutôt que d’exporter les femelles, nous avons décidé de les engraisser », explique Marie-Pierre Pé, directrice du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog).
Des canetons femelles broyés vivants à la naissance
Dans la tradition paysanne, il était de coutume de garder les canes pour la chair et les canards pour le foie gras. Mais, quand l’élevage industriel s’est développé, les mâles mulards (hybride entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin) ont été privilégiés pour des questions de rentabilité, leur foie étant plus gros et jugé de meilleure qualité. Les canetons femelles ont commencé alors à être exportés vers l’Égypte ou l’Afrique du Nord. « Ces animaux sont très rustiques et sont utilisés dans les élevages de basse-cour », précise Marie-Pierre Pé. L’Allemagne et l’Italie ont acheté également ces canetons pour faire de la cane de chair, plat traditionnel. À partir de 2015, cette activité d’export a pris du plomb dans l’aile avec l’arrivée de la première épidémie d’influenza aviaire.
Les canetons femelles ont alors été broyés vivants à la naissance, comme le dénonçait l’association L214 en 2015 après une effrayante enquête menée dans un couvoir des Pays de la Loire. Cette année, toutes ces canettes ont donc échappé au broyage . Pas de quoi pavoiser selon L214 : « Le recul de cette pratique pour cette année 2022 n’est que conjoncturel. Cette décision de stopper le broyage des femelles n’est pas motivée par des questions de “bien-être animal”, mais bien par des enjeux économiques. Il pourrait tout à fait reprendre une fois passée cette crise sanitaire. »
Un foie veiné de moins bonne qualité
« Sur les 20 à 22 millions de canards élevés pour faire du foie gras, un tiers sont des canes », estime Julien Mora, lui-même éleveur de canards dans les Landes et membre du Mouvement de défense des exploitants familiaux (Modef). Pour les petits producteurs, le gavage des canes n’est pas rentable. « 30 à 40 % de ces foies ne sont pas exploitables comme foie gras entier. Ils sont en effet plus veinés, c’est-à-dire plus gorgés de sang. Ils s’oxydent donc davantage et, au moment de la cuisson, noircissent plus. Le goût peut aussi en être affecté », détaille Julien Mora.
Les canes sont aussi moins faciles à élever, car aveugles à la naissance en raison de leurs yeux rouges. Cette caractéristique invalidante est le fruit du travail des sélectionneurs qui ont développé une nouvelle lignée à partir de la mutation naturelle d’un individu. Objectif : améliorer le sexage, autrement dit différencier plus vite et plus facilement les mâles — aux yeux noirs — des femelles au moment de l’éclosion.
Des « astuces » pour aider les canetons, aveugles à la naissance, à manger
Si cette cécité ne dure que quelques jours, elle entrave le travail des éleveurs, dit Julien Mora : « L’éleveur doit s’occuper beaucoup plus d’elles au départ. Il doit tout leur faire : les guider pour leur donner à boire, à manger… » Marie-Pierre Pé, du Cifog, reconnaît que cela a pu poser des problèmes : « Mais les éleveurs ont désormais trouvé des astuces, comme l’intégration d’un mâle au milieu des femelles qui peut les guider ou la mise en place d’aliments sur des “cartonnettes” au sol qui font du bruit quand l’animal marche dessus, et permettent de le guider vers le mangeoire. »
Autre « défaut » des femelles : « Elles sont beaucoup plus vives, plus “électriques”, plus bruyantes que les mâles. Elles ont aussi le cœur plus petit, et peuvent être plus sujettes aux myocardites », selon Julien Mora. Là encore, pour le Cifog, il fallait juste une période d’adaptation. « Comme elles bougent davantage, elles ont pu être blessées lors de l’introduction du tube dans l’œsophage [au moment du gavage]. S’il y a pu avoir des petits échecs au départ, désormais, les éleveurs se sont adaptés et ont ajusté leurs méthodes. On n’a plus la mortalité qu’on avait au début », se réjouit Marie-Pierre Pé, sans donner de chiffres précis. Elle estime qu’ils ont aussi appris à adapter les doses de nourriture lors du gavage de l’animal.
Les femelles n’ont pas droit à l’IGP ou au Label rouge
Ces ajustements faits, le Cifog semble satisfait des résultats. « On s’est aperçu que, grâce aux sélections, le dimorphisme sexuel est moins important qu’avant : les magrets sont aujourd’hui de taille tout à fait correcte. Les foies aussi. » Si environ 30 % des foies sont déclassés en raison de veines trop prononcées, ils ne sont pas perdus : les industriels les transforment pour faire du pâté au foie gras, des médaillons de foie gras ou toute autre préparation mixte.
Les foies de canes ne peuvent pas prétendre à l’IGP « Canard à foie gras du Sud-Ouest » ou au Label rouge foie gras. « Nous sommes aujourd’hui dans une situation d’exception, et il est encore trop tôt pour imaginer un changement du cahier des charges permettant la labellisation des canes. Mais peut-être à l’avenir… », conclut Marie-Pierre Pé.
Julien Mora rappelle, lui, que le Modef n’a jamais défendu le gavage des canes : « On fait des produits de qualité haut de gamme. Le foie gras aurait dû rester un produit de luxe, que l’on consomme de façon très saisonnière, aux fêtes de fin d’année, à Pâques. Les industriels ont voulu faire manger du foie gras aux consommateurs toute l’année. Ils auraient même aimé leur en faire manger au petit déjeuner. »
Le gavage va-t-il disparaître du Label rouge ?
Le Label rouge « Canard mulard gavé entier, foie gras cru et produits de découpes crus frais et magrets surgelés » est actuellement en cours de révision. Or, l’Association Justice Animaux Savoie (Ajas) dénonce les modifications envisagées : « L’une des modifications “majeure” proposée par ce nouveau cahier des charges de foie gras Label rouge est… de supprimer tous les termes qui pourraient évoquer la souffrance des animaux ! » Ainsi, l’expression « palmipède gavé » de la précédente version serait remplacée par celle de « palmipède gras ». Le terme « gavage » disparaîtrait au profit de celui « d’engraissement ».
