La saison des truffes débute ce mardi.

Aujourd’hui premier marché à Lalbenque. Il y aura beaucoup de truffes ! Les conditions climatiques étaient au rendez-vous » annonce Alain Ambialet, président du syndicat des trufficulteurs de Lalbenque. A 14 h aura lieu l’ouverture du marché au détail et à 14 h 30, place au marché de gros. Les gourmands n’ont pas été oubliés avec une animation gastronomique à la Halle organisée par le Site remarquable du goût du marché aux truffes de Lalbenque à partir de 13 h 30, concoctée par La Vayssade (chambres et table d’hôtes).

Toutes les animations autour de la truffe sur https://www.site-truffe-lalbenque.com


Parlons des truffes

La truffe noire ou truffe du Périgord,  se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée – on dit cavée – à l’aide en général d’un chien truffier, d’un cochon ou de mouches.

La truffe est appréciée depuis l’Antiquité : en Égypte, où, vers 2600 av. J.-C., le pharaon Khéops aimait à déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer.[réf. nécessaire]

Théophraste pensait que les truffes étaient des végétaux engendrés par les pluies d’automne accompagnées de coups de tonnerre2. Plutarque la considérait comme le produit de la fusion de trois éléments (foudre + eau + terre).

La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier

Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot, mais au début du XXIe siècle, le premier département producteur est le Vaucluse avec plus de 80 % du tonnage commercialisé.

La truffe est issue d’un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines des arbres et a un effet antibiotique sur la végétation qui entoure l’arbre.

Il y a une véritable symbiose entre le champignon et l’arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du champignon  qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones5.

Une bonne année dépend à la fois d’un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre

La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure trois mois environ de récolte.

La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme très peu différent. Sa consommation ne présente pas de danger mais son intérêt gastronomique est faible et voisin de la truffe d’été, les charcutiers-traiteurs l’utilisent souvent comme décoration. La France en importe de moins en moins, depuis que les Chinois les consomment sur place.

extrait de Wikipedia


Histoire récente en Quercy

Le 19è siècle, l’âge d’or de la truffe. Pourquoi ?

  • La Révolution de 1789 permet aux paysans de récupérer des terres et leur défrichage permettra aux champignons (truffes) de s’épanouir car c’est un champignon dit « de clairière ».
  • Les lignes de chemin de fer permettent à la truffe d’arriver fraîche à Paris
  • Vu la demande, on plante des arbres truffiers avec des glands pris sous les arbres producteurs)
  • Avec le phylloxera qui détruit la plupart des vignes, on les remplace par des plantations d’arbres truffiers en attendant de nouveaux plants de vigne.

Fin 19è : 350 tonnes de truffes par an en moyenne : 1,7 tonnes sur le marché de Lalbenque. La production lotoise : environ 2T !

Quelques chiffres :

  • Sous la halle de Martel il y avait 10T de truffes lors du 3è marché de janvier fin 19è et début 20è
  • 2015 : 29,5 kg, une bonne année !
  • Avec la production d’hiver, on pouvait construire une belle maison en pierre de taille (réf. Les maisons de la Truffe autour de Cuzance)
  • Création de la ligne du Truffadou pour descendre les panières ou les sacs de truffe à St Denis pour Paris

La décadence

Quelques pistes :

  • La guerre de 1914 puis la migration très importante vers les villes
  • La disparition du 2/3 des agriculteurs entre 1920 et 1939 (réf P. Miquel)
  • L’évolution de l’agriculture : mécanisation, usage des engrais chimiques et pesticides, installation de la PAC et des primes pour des productions bien ciblées entrainant l’abandon des côteaux.

Renaissance de la truffe ou illusion ?

La relance de la trufficulture s’opère à partir de 1975 ; de nos jours des aides à la plantation sont octroyées par le Conseil Général et la Région Midi-Pyrénées et à travers une dernière mesure pour les agriculteurs (PAC conservé pour les truffières)

Histoire de la Truffe en Quercy


Histoire gastronomique

Peu à peu on apprendra à attendre sa maturité. Mais ce n’est que lorsque les civilisations méditerranéennes atteindront leur stade esthétique, voire décadent, qu’elle prendra une place de plus en plus importante. Elle pourra dès lors apparaître sur la table des Grands. Nous apprendrons aussi qu’elle était rarement cuisinée à son avantage ; accommodée le plus souvent avec force d’herbes et épices, il lui était impossible de s’exprimer. Après la décadence romaine (450 ap. J.C), elle semble avoir été oubliée pendant près de mille ans

19ème siècle

C’était l’âge d’or ; l’abondance était telle que l’on conseillait d’en mettre une livre pour truffer un chapon. En Périgord les Paysans la consommaient comme un légume.


Recette

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Purée de pommes de terre à la truffe et au parmesan

« Etant un « inconditionnel » de la purée de pommes de terre maison, voici une très belle manière d’accommoder une purée pour lui donner un habit de fête. J’ai été totalement séduit par la combinaison du parfum des truffes et du parmesan … quel régal ! Parfait pour accompagner viandes ou poissons en sauce.
Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre (type bintje)
  • 1 cuillère à soupe de sel fin
  • 55 g de beurre doux
  • 1 cuillère à soupe de truffes noires hachées et pilées
  • 40 g de parmesan râpé

Ustensiles :

  • Un presse-purée ou un moulin à légumes

 

Préparation

Peler puis laver les pommes de terre, les détailler ensuite en morceaux d’environ la même taille (pour une cuisson harmonieuse).

Les cuire ensuite pendant environ 15 à 20 mn dans une casserole en les couvrant d’eau froide salée (vérifier l’état de la cuisson en « piquant » les pommes de terre avec la pointe d’un couteau. Dès qu’elles se « détachent » ; le temps de cuisson est bon).

Après cuisson, les égoutter dans une passoire et les laisser reposer ainsi pendant au moins 30 mn ; ceci afin de laisser s’évaporer un maximum d’humidité.

Mettre ensuite les pommes de terre dans un grand bol ou saladier.

Passer ensuite les pommes de terre au presse purée ou dans un moulin à légumes afin de les réduire en purée.

Ajouter progressivement en cours d’écrasement le beurre, les truffes pillées et le parmesan râpé.

Ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel.

Bien mélanger, puis réchauffer la purée sur feu très doux en remuant constamment la préparation, jusqu’au moment de la servir.

Idées, trucs & astuces

Si les truffes fraîches ne sont pas disponibles au moment où vous préparez la recette, utilisez éventuellement de l’huile de truffe (la même quantité) à la place des truffes fraîches.

Si vous souhaitez obtenir une purée plus crémeuse, ajoutez 40 à 50 cl de lait entier aux pommes de terre au moment de les préparer en purée.

Autres recettes


Légende

La légende raconte qu’un soir d’hiver, une vieille femme vint taper à la porte d’un vieux bûcheron et sa famille, demandant asile. Celui-ci lui offrit le gîte et le couvert. La vieille retrouva alors sa forme de jeune et belle femme et se présenta comme la fée du Périgord. Elle offrit au bûcheron quelques graines en échange de sa bonté. Elle le conseilla de les planter au pied de ses arbres, il en sortirait alors des champignon qui feraient sa richesse. Et il en fut ainsi. Toutefois n’ayant rien oublié de sa générosité, le bûcheron partagea ses fruits avec les habitants de son village ce qui instaura paix, richesse et prospérité. A sa mort, ses fils héritèrent de son château et ses biens mais pas de sa bonté. Un soir d’hiver, une vieille femme vint toquer à leur porte et ils la renvoyèrent. La fée, car c’était elle, repris alors tous les biens de la famille et changeât les trois fils en truies. C’est ainsi qu’aujourd’hui, les truffes sont ramassées à l’aide de truies même si les chiens et les mouches sont également d’autres possibilités.

 

1 commentaire pour “La saison des truffes débute ce mardi.

  1. F.ALBUGUES
    jeudi, 7 décembre 2017 à 22:53

    Monsieur D.RIVAGE -montgestycois d’adoption- a rassemblé de superbes photos de la foire au truffes de MONTGESTY en 1960 dans son opus “Bphototome2”.

    Les truffes étaient alors, manifestement très abondantes …et beaucoup moins coûteuses que de nos jours!

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